Teflon für Ei, Gusseisen für Steak: Eine kleine Pfannenkunde

Neben dem Topf kommt kein Küchengerät so oft zum Einsatz wie Bratpfannen. Nur ist es unmöglich, mit einer einzigen alle Gerichte gleich gut zuzu- bereiten. Jedes Material hat Vor- und Nachteile.

Eine Teflon- oder Keramikbeschichtung lässt nichts anbrennen. Genau richtig für Eiergerichte. Bild: Franziska Gabbert/dpa

Von Julia Bode, dpa

Regensburg/Remagen. Braten, schmoren, frittieren oder gar flam- bieren, mit den richtigen Pfannen ist vieles möglich. Ja, es braucht mehr als nur eine Pfanne, denn die eierlegende Wollmilchsau unter den Pfannen gibt es nicht. Wie riesig die Auswahl ist, weiß, wer einmal im Fachhandel vor dem meterlangen Regal mit Kochutensi- lien stand. Es gibt Unterschiede im Material – Gusseisen, Edelstahl, Kupfer. Pfannen mit und ohne An- tihaftbeschichtung. Unterschiede in der Größe und Form – von 20 cm Durchmesser für den Single bis zu 32 cm für die Familie, rund, eckig oder oval. Unterschiede beim Griff, bei der Verarbeitung und natürlich beim Preis – von 10? bis 300?. Da kann man schnell den Über- blick verlieren. Drei Experten füh- ren durch den Pfannen-Dschungel und zeigen: Zwei Pfannen genügen völlig.

■ Die Gusseiserne

Es mag vielleicht nicht die eine Pfanne fürs Leben geben, jedoch gibt es Pfannen, die ein Leben lang halten: Eisenpfannen. Besonders beliebt sind Pfannen aus Gusseisen.

Pluspunkte:

• Kann hoch erhitzt werden und speichert lange die Wärme. Toll für Steaks, Frikadellen, Bratkar- toffeln und alles, was eine schöne Kruste haben soll.
• Je häufiger man sie benutzt, des- to leichter wird das Braten. Mit jedem Benutzen wird die Patina, die schwarze Schicht am Pfannenboden, dicker und sorgt so für eine Antihaftwirkung
• Einfache Pflege

Punktabzug:

• Recht schwer
• Kann rosten
• Nicht spülmaschinengeeignet

Das sagen die Experten: Zur Reinigung genügt es, die erkaltete Pfanne mit einem Küchentuch auszuwischen. Ist doch mal etwas angebrannt darf die Pfanne durchaus mit etwas Wasser und Spüli stehen gelassen werden. „Es ist kein Problem, die Pfanne für eine Stunde einzuweichen. So schnell entsteht kein Rost“, sagt Simon Köstler von Pfannenhelden.de. „Über Nacht sollte sie aber nicht einweichen.“ Im Übrigen beruhigt Köstler: „Wenn doch mal etwas von der Patina abgehen sollte, ist das kein Beinbruch. Die Patina baut sich durch Benutzung von alleine wieder auf. Ein erneutes Einbrennen ist in den meisten Fällen nicht nötig.“ Meist kommen Gusseiserne heute eingebrannt, das heißt mit Patina, in den Handel. Wer die Pfanne selbst einbrennen möchte, sollte auf die Vorgaben des Herstellers achten, empfiehlt Barbara Schmidtmeier vom Verbraucherservice Bayern, einer unabhängigen Verbraucherberatung.

■ Die Edelstahlpfanne

Pluspunkte:

• Kann hoch erhitzt werden
• lange Lebensdauer
• Leicht zu reinigen, weil sie spülmaschinengeeignet ist und geschrubbt werden darf.

Punktabzug: 

• Es brennt leicht etwas an.

Das sagen die Experten: Damit nichts anbrennt, rät Carsten Dorhs, Koch und Betreiber einer Kochschule in Remagen: „Zum Anbraten nicht zu hohe Temperaturen benutzen. Wenn trotzdem etwas anheftet, die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Lebensmittel löst sich dann meist von alleine.“

■ Beschichtete Pfannen

• Es gibt zwei Arten von Beschichtung: Keramik oder Kunststoff, in der Regel Teflon.

Pluspunkte:

Die Teflon- oder Keramikbeschichtung lässt nichts anbrennen. Genau richtig für Omelett, Kaiserschmarrn, Fisch, Gemüse und alle Gerichte, die schonend mit wenig Fett angebraten werden

Es genügt, die Pfanne bei mittlerer Temperatur zu erhitzen.

Punktabzug:

• Selbst bei bester Pflege trägt sich die Beschichtung ab. Die Pfanne muss nach wenigen Jahren ersetzt werden.
• Keramik verliert etwas schneller als Teflon die Antihaftwirkung.

Das sagen die Experten: Dass man in einer Teflonpfanne keine Kruste und Röstaromen hinbekommt, stimmt nicht. Dorhs sagt: „Ich will den Geschmack am Fleisch, Gemüse oder Fisch und nicht, dass er am Pfannenboden festgeklebt.“ Dabei kommt es auf die richtige Temperatur an. Nur nicht zu heiß braten. Es ist ausreichend, auf 2/3 der vorhandenen Stufen zu heizen. Der Herd hat neun Stufen? Stufe 7 genügt zum Anbraten, dann darf auf 5-6 runterreguliert werden. „Viele erhitzen die Pfanne zu stark“, weiß Dorhs aus seiner Kochschule zu berichten. Dabei beeinträchtige dies die Lebensdauer der beschichteten Pfanne wesentlich. „Eine Teflonpfanne sollte alle 2-3 Jahre ausgetauscht werden, spätestens aber wenn die Beschichtung ab ist“, so Verbraucherberaterin Schmidtmeier. „Wer die Pfanne nicht tauschen möchte, kann sie neu beschichten lassen“, nennt Köstler eine Alternative. Ökologisch meist sinnvoll und bei hochwertigen Pfannen mit guten Brateigenschaften lohnenswert.

■ Kupfer

Pluspunkte:

• Hervorragende Wärmeleitung. Kupferpfannen werden schnell und gleichmäßig heiß und kühlen ebenso schnell ab. Für Profiköche unverzichtbar
• Sehr stylisch

Punktabzug:

• Kupfer oxidiert. Wer die schöne kupferne Farbe erhalten möchte, sollte die Pfanne regelmäßig polieren.
• Kupfer ist säureempfindlich, weshalb die Pfannen meist mit Edelstahl ausgekleidet sind.
• Teuer

Das sagen die Experten: „Kupferpfannen sind für Profis, denn es braucht viel Erfahrung,“ sagt Schmidmeier.

■ Aluminium

Pluspunkte:

• Leichtes Metall, dass die Wärme sehr gut leitet. Die Pfanne wird schnell gleichmäßig warm.

Punktabzug:

• Günstige Alupfannen verziehen sich leicht und wackeln auf dem Kochfeld. Die Wärme wird nicht mehr gleichmäßig übertragen
• Aluminium ist sehr säureempfindlich, deshalb gibt es im Handel fast nur noch teflonbeschichtete Alupfannen.

■ Mehrschichtpfannen

Ob es nun Mehrschichtpfanne, Sandwich- oder Kapselboden heißt, das Prinzip ist gleich: Zwischen Bodenunterseite und Innenfläche wird eine Schicht eines anderen Metalls eingefügt. Die hervorragende Wärmeleiteigenschaft von Kupfer und Aluminium wird gerne als Mittelschicht genutzt. So ergänzen sich die Vorteile der jeweiligen Materialien.

■ Wie viele Pfannen braucht man, und was kostet eine gute Pfanne?

„Zwei Pfannen genügen“, sagen alle drei Experten. Eine Beschichtete für Gerichte, die leicht anbrennen, und eine Gusseiserne für Gerichte, die scharf angebraten werden. Dabei gibt die Größe der Kochfelder die Größe der Pfannen vor. Ist die Pfanne zu groß fürs Kochfeld, wird der überstehende Pfannenboden nur langsam warm und ein ungleichmäßiges Bratergebnis ist die Folge. Ist die Pfanne zu klein, erhitzt sich der Rand zu stark. Schmidtbauer erinnert daran, beim Kauf darauf zu achten, dass die Pfanne für den heimischen Herd geeignet ist. Eine gute Pfanne darf etwas wiegen. Je schwerer die Pfanne, desto dicker der Boden und in der Regel desto das Bratergebnis. Wer eine auf Herz und Nieren geprüfte Pfanne möchte, dem empfiehlt Schmidmeier die Berichte von Stiftung Warentest oder Ökotest. Der Preis kann, muss aber nicht ein Hinweis auf die Qualität sein. „Eine anständige Pfanne gibt es ab 60 Euro“, so Köstler. Das mittlere Preissegment mit wirklich guten Pfannen für zu Hause liegt bei 100-130 Euro. Nach oben gibt es kaum Grenzen.